Cette version de Philippe Conticini est juste parfaite niveau esthétique. C'est une couronne de choux sur laquelle est posée un craquelin. A l'intérieur, une crème pralinée avec un insert praliné.
LE CRAQUELIN:
- 50 g de beurre mou
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservé au réfrigérateur.
L'INSERT PRALINE
Remplir 8 demi-sphères de praliné et mettre au congélateur.
LA PÂTE A CHOUX
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 100 g de beurre doux
- 2 cuill à café de sucre
- 1 cuill à café rase de sel
- 150 g de farine
- 250 g d'oeufs (cela équivaut à environ 5 oeufs mais il faut les peser sous peine de ratage total!!!)
Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, ajouter le beurre le sucre et le sel.
En dehors du feu, ajouter en une seule fois la farine, mélanger énergiquement et remettre sur le feu pendant 1 minutes sans cesser de remuer afin de dessécher la pâte.
Décuver dans un saladier et commencer à incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien à chaque fois.
Former à l'aide d'une poche à douille 8 boules de 4 cm de diamètre dans un cercle de 16 cm.
Prenez le soin de tracer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et de la retourner pour dresser.
Une fois la couronne dressée, poser le craquelin (disques de 3cm de diamètre réalisés à l'aide d'un emporte-pièce)
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (tout cela dépend de votre four). L'important est de ne jamais.... jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. JAMAIS!!!
LA CRÈME AU PRALINE
- 155 g de lait
- 15 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
- 80 g de praliné
- 70 g de beurre doux
Mettre la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la réhydrater.
Porter à ébullition le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena.
Ajouter la moitié du lait sur ce mélange, puis renverser le tout dans la casserole, porter à ébullition pendant 1 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné et le beurre coupé en morceaux.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la crème a refroidi, fouetter la pendant 3 minutes dans la cuve du robot.
MONTAGE
Une fois refroidie, découper la couronne en 2. Pocher la crème au centre de chaque choux, poser l 'insert et remettre un peu de crème. Refermer avec le haut de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
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