Le Paris-Brest version Ph. Conticini

Allez aujourd'hui, on va parler de la pâte à choux. Assez simple à réaliser mais qui peut donner du fil à retordre au niveau de la cuisson.
Cette version de Philippe Conticini est juste parfaite niveau esthétique. C'est une couronne de choux sur laquelle est posée un craquelin. A l'intérieur, une crème pralinée avec un insert praliné.

La recette:

LE CRAQUELIN:
- 50 g de beurre mou
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservé au réfrigérateur.

L'INSERT PRALINE

Remplir 8 demi-sphères de praliné et mettre au congélateur.

LA PÂTE A CHOUX

- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 100 g de beurre doux
- 2 cuill à café de sucre
- 1 cuill à café rase de sel
- 150 g de farine
- 250 g d'oeufs (cela équivaut à environ 5 oeufs mais il faut les peser sous peine de ratage total!!!)

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, ajouter le beurre le sucre et le sel.
En dehors du feu, ajouter en une seule fois la farine, mélanger énergiquement et remettre sur le feu pendant 1 minutes sans cesser de remuer afin de dessécher la pâte.
Décuver dans un saladier et commencer à incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien à chaque fois.
Former à l'aide d'une poche à douille 8 boules de 4 cm de diamètre dans un cercle de 16 cm.
Prenez le soin de tracer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et de la retourner pour dresser.
Une fois la couronne dressée, poser le craquelin (disques de 3cm de diamètre réalisés à l'aide d'un emporte-pièce)
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (tout cela dépend de votre four). L'important est de ne jamais.... jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. JAMAIS!!!

LA CRÈME AU PRALINE 

- 155 g de lait
- 15 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
- 80 g de praliné
- 70 g de beurre doux

Mettre la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de la réhydrater.
Porter à ébullition le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena.
Ajouter la moitié du lait sur ce mélange, puis renverser le tout dans la casserole, porter à ébullition pendant 1 minutes.
Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné et le beurre coupé en morceaux.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Lorsque la crème a refroidi, fouetter la pendant 3 minutes dans la cuve du robot.

MONTAGE

Une fois refroidie, découper la couronne en 2. Pocher la crème au centre de chaque choux, poser l 'insert et remettre un peu de crème. Refermer avec le haut de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

MACARONS AUX FRAISES

Beaucoup de gourmands raffolent des macarons, et moi, la première!
Je vous propose aujourd'hui ma recette de macarons fraise/vanille.
C'est vrai que j'ai un peu tardé à mettre la recette sur le blog, donc les fraises ne sont plus trop de saison ;)


Recette des macarons (meringue italienne):

- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 150 g de blancs d'oeufs (2 x 75 g)
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre

Tamiser les poudres (amandes et sucre glace) puis mélanger avec une partie des blancs d'oeufs (75g)
Dans une casserole, peser l'eau et le sucre, chauffer jusqu'à 118°. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre les blancs d'oeufs (les 75 g restants). Puis verser le sirop tout en continuant à fouetter à vitesse lente.
Ensuite continuer de battre à vitesse maximum afin de refroidir la meringue.
C'est le moment de colorer la pâte si besoin. Pour cette recette, j'ai utilisé en colorant en gel rose.

Étape suivante: le macaronnage! Tout un programme!!!
On mélange la meringue avec le premier appareil, idéalement avec une maryse
L’important est de ne pas trop mélanger, suffisamment pour que l'ensemble soit homogène. Mais si la pâte est trop liquide c 'est la cata assurée!
Préchauffer votre four à 140°, pocher sur du papier sulfurisé des cercles d'environ 8 cm pour une part individuelle.
Vous pouvez aussi en faire des plus grands: dessiner des cercles de 18 à 20 cm sur la feuille de papier sulfurisé, retourner la feuille et réaliser des spirales selon le gabarit dessiné.

Enfourner pendant 15 minutes environ. Les temps de cuisson et la température dépend vraiment de votre four, donc à vous de juger par rapport à votre propre matériel.
Personnellement, il m'a fallu plusieurs essais afin trouver la bonne température.

Recette de la crème vanillée

- 50 cl de lait entier
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 40 de poudre à crème ou Maïzena
- 50 g de beurre
- 1 gousse vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la Maïzena.
Ajouter le lait bouillant filtré en 2 fois sur le mélange.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif sans arrêter de mélanger pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter vivement jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
Dans un plat creux tapissé de film alimentaire, verser la crème et filmer au contact, laisser refroidir au réfrigérateur.

Montage des macarons

Garnir une coque de crème à l'aide d'une poche à douille.
Poser des fraises sur le pourtour de la coque, et garnir à l'intérieur de fraises coupées en petits dés.
Remettre une couche de crème vanillée et refermer.